Hito 1 Los incas .

La papa o llamada por su nombre cientifico Solanum Tuberosum Tiene una antiguedad de ocho mil años , su historia comienza cerca del Lago Titicaca , en la Cordillera de los Andes , America del Sur , en la frontera con Bolivia y Peru.

Los Collas , hoy Aymaras, domesticaron la papa entre el año 4.000 a.C y el 2.500 a.C, segun descubrimientos arqueologicos la domesticación del cultivo se produjo primero en la sierra , en la cultura Tiahuanaco,la cual construye andenes en los cual siembran la papa para luego deshidratarla y obtener el chuño y la moraya.Esta cultura se desarrollo al oeste de Bolivia en una region comprendida entre los lagos Titicaca y Poopo, los cuales estan unidos por el río Desaguadero.

La papa fue conocida en todo el territorio que abarco el Imperio Incaico , y existen evidencias arqueologicas de su cultivo en ceramica correspondiente a las culturas Mochica , Chimu , Tiahuanaco y Nazca 3.


En el Antiguo Peru se cultivava la papa en andenes o terrazas con la estratejia agrícola que garantizaba la protección de los cultivos ante los cambios bruscos de clima , a su vez servian como sistemas de irrigación y conservación de productos. Estos eran perfectamente construidos a mas de 3000 metros de altitud con el fin de recibir la lluvia y las aguas que bajan de altos nevados y montañas.Para la elaboracion de los andenes se utilizaban piedras que las colocaban en forma de muros de contención , los cuales luego llenaban con tierra de cultivo regada por canales que traian el agua de las fuentes de agua mas sercana , ya sean , rios , lagos y manantiales.


En el año 1535 , en los alrededores del Lago Titicaca , donde la existencia de la papa fue reportada por primera vez.
Pedro Cieza de Leon , conquistador cronista e historiador , escribio:" De los mantenimientos naturales fuera del maiz, hay otros dos que se tienen por principal bastimiento entre los indios , a uno le llaman papas , que es a manera de turmas de tierra , el cual despues de cocido queda tan tierno como castaña cocida , no tiene ni cascara ni hueso mas de lo que tiene
la turma de tierra por que tambien nace bajo tierra como ella "2 de lo cual se puede concluir que los españoles notaban la importancia de la papa en la alimentación basica para los indios.
Otros cronistas le encontraron un parecido con las nueses o las compararon con ajos.
Francisco Lopez de Gómara , historiador español dice en "Historia general de las Indias" :
" La gente vive en el Collao por cientos de años y comen raices similares a las trufas que ellos llaman papas "1 por este fracmento de texto a mi criterio se puede deducir que la papa tuvo presencia a la llegada de los españoles y que no sabian exactamente como catalogarlas y las comparaban con cosas que ellos traian de sus tierras.




La agricultura era una actividad sagrada de los Incas, adoradores de la Pachamama (madre tierra) y el Inti (dios sol) : ambos hacian crecer sus plantas

En el mundo existen 5000 variedades, en Perú se encuentran alrededor de 3000.

En los almacenes del Estado Inca, la papa era almacenada de manera seca y congelada , a esto le llamaron "Chuño" , este proceso al que sometian a las papas los ayudaba a conservarlas por largas temporadas y a veces durante años. Este proceso consistia en exponer las papas a ciclos de congelacion y asoleamiento de forma consecutiva asi el tuberculo va perdiendo agua.
Fue uno de los principales articulos alimentarios , usados para alimentar a los oficiales , soldados y esclavos, así como reserva para casos de emergencia cuando se malograban las cosechas.

Aunque es dificil determinar como fue la cocina durante el Tawantinsuyo , por que a diferencia de Sahagn en Mexico , la mayoria de los cronistas que escribieron sobre el Peru no profundizaron en el tema , esposible su reconstruccion a partir de datos consignados por varios de ellos. Los tuberculos se comieron crudos , cocidos soasados y sin pelar. Sirvieron para elaborar diferentes platos y acompañar chupis ( sopas ).
Las papas asadas , cocidas y en chuño: deshidratadas con el frio de las noches y el calor del sol , para almacenarlas y utilizarlas en distintos potajes. El chuño se elaboro con las papas que crecian espontaneamente por no haberles cosechado en su oportunidad . Como papa seca o ttamus, " se conoce a las papas hervidas , luego peladas y posteriormente puestas a sercar al sol , que podian guardarse 30 años pero su sabor era similar al de las recien elaboradas ". El chuño de primera calidad , conocido como moraya , estubo destinado a la elite incaica. 

"Para los caciques  y gente regalada, se tiene una suerte de chuño más delicado y de más estima, el cual se hace de las papas blancas de esta manera: que después de secar al sol y al hielo, las tienen por dos meses metidas en agua y luego las vuelven a secar al sol , con que quedan por dentro muy blancas" Lucia Rojas de Pedromo. Cocina prehispánica.Comentarios a la cocina de las alturas prehispánicas.
Segun Huaman Poma, figuran diferentes variedades de papas : Chaucha papa ( papa que madura rápidamente ) Chaucha maway papa ( papa de primera siembra ).


La papa fue decisiva para la seguridad alimentaria de su imperio.

Fuentes
2. Pedro Cieza de León " Cronica del Peru "

3.Andres Contreras M. " Historia de la papa: mitos y prejuicios ". Instituto de Produccion y Sanidad vegetal.

1.Francisco Lopez Gómaran " Historia general de las Indias "

La flor morada de los Andes - Sara Beatriz Guardia

Web

http://www.conocetucocina.com.ar/

www.Larazon.com.ar/gourmet